My Mom’s Sopa de Res: Salvadorian Beef and Vegetable Soup

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On days when I’m feeling under the weather, there is nothing more comforting than my mom’s sopa de res. The ingredients are simple, but highly nutritious. It’s made with vegetables that are just “roughly chopped” and beef shanks with bone and all. Bone broth seems to be all the rage nowadays, but using the bones in soups is quite traditional in Salvadorian cooking and for good reasons. I’m not a dietician or scientist, but I can tell you that any soup made like this must, indeed, have some medicinal qualities that cure all sorts of ailments.   Plus, it’s pure comfort food, rustic and surprisingly flavorful. It think it rivals chicken soup in terms of warming your soul and tummy during cold winter months, or just when you need a pick-me-up. It’s easy to make and I’m sure it would be delicious cooked slowly in a crock pot. Just make sure to add the cabbage and squash at the end. However, some mushy vegetables actually are fine with me because I think they add a little more depth and thickness to the soup. It’s all a matter of preference.

Ingredients:

  • 12 cups water
  • 3 lbs beef shanks with bone or short ribs, preferably grass-fed (can add another lb. for a meatier soup)
  • 3 ears of corn, cut into smaller pieces
  • 1 cassava root, peeled and cut into small pieces (can substitute with potatoes)
  • 1/2 cabbage, cut into small wedges
  • 2 Mexican squashes or zucchini, cut into 1-inch pieces
  • 4 small carrots, roughly sliced
  • 1 green bell pepper, chopped
  • 1 small onion, chopped
  • whole sprigs of cilantro and mint, roughly chopped
  • 1 celery stalk, roughly chopped
  • 2 bay leaves
  • Salt & pepper to taste
  • Lime wedges to serve

In a large pot, add water, beef, bay leaves, salt, and pepper. Cook for 2 hours until the beef becomes tender.

Add the corn, cassava, carrots, bell pepper, onion, celery, and herbs. Cook until the cassava is fork tender. Add the cabbage and squash and cook until all the veggies are tender, about 15 more minutes.

Serve with lime wedges.

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En Español

Los días en que no me siento muy bien, no hay nada más reconfortante que la sopa de res de mi mami. Los ingredientes son sencillos, pero muy nutritivos. Está hecha con verduras que son sólo se medio cortan y chamorro de res con el hueso y todo. El caldo de hueso parece estar de moda hoy en día, pero el usar los huesos en sopas es bastante tradicional en la cocina salvadoreña y por buenas razones. No soy una dietista o científica, pero puedo decirte que cualquier sopa hecha de esta manera debe de tener algunas cualidades medicinales que curan todo tipo de dolencias. Además, es un buen caldo reconfortante, rústico y sorprendentemente sabroso. Creo que rivaliza con la sopa de pollo en términos de sus cualidades curativas para el alma y la barriga durante los fríos meses de invierno, o justo cuando necesitas un levantamuertos. Es fácil de hacer y estoy segura de que sería deliciosa cocinada en una olla de cocción lenta. Sólo asegúrese de añadir el repollo y el pipián (calabaza) al final. Sin embargo, las verduras blandas casi deshechas, en mi opinión, ayudan a espesar un poco más la sopa. Todo depende de tu gusto.

Ingredientes:

  • 12 tazas de agua
  • 3 libras de chamorro o costilla de res, preferiblemente de ganado alimentado a pasto (puede agregar otra libra si quiere más carne)
  • 2 elotes, cortadas en trozos
  • 1 yuca, pelada y cortada en trozos pequeños (se puede sustituir con papas)
  • 1/2 repollo, rebanado
  • 2 calabazas, cortadas en trozos de 1 pulgada (en El Salvador se le conoce como pipián)
  • 4 zanahorias pequeñas, cortadas en rodajas
  • 1 chile verde, picado
  • 1 cebolla pequeña, picada
  • Ramitas enteras de cilantro y hierbabuena (menta), medio picaditas
  • 1 tallo de apio, picado
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta al gusto
  • Rodajas de limón verde para servir

En una olla grande, agregue el agua, la carne de res, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Cocine durante 2 horas hasta que la carne esté blanda.

Agregue el elote, la yuca, las zanahorias, el chile, la cebolla, el apio y las hierbas. Cocine hasta que la yuca esté tierna. Añadir el repollo y la calabaza y cocinar hasta que todas las verduras estén tiernas, unos 15 minutos más.

Servir con rodajas de limón.

 

Gallo en Chicha

It is so refreshing to finally write a new blog post. Life has been a little crazy lately but for a good reason. We are currently expecting our third baby and this time, it’s a high-risk pregnancy. The baby and I are doing well at 31 weeks, however, I won’t be able to resume my normal activities until after the baby is born. I did manage, however, to cook up a delicious meal right before the doctor said I had to go on a modified bed rest. So now I have a little extra time to kill, therefore, I decided to finally write a new post about the last dish I cooked. I have craved this rustic chicken dish a few times during this pregnancy. Really, all throughout this pregnancy I have been craving many old time Salvadorian dishes that my mom used to make when we lived in El Salvador.

The word gallo means rooster. Chicha is an alcoholic drink made from maize, panela, and pineapple. Most countries in Latin America have their own versions. My mom used to make gallo en chicha with beer because it was more practical. Old recipes for this chicken stew ask you to actually kill a rooster, clean it, and then cook it. However, living in a typical suburban American town, not close to any farms, I had to make a few improvisations. First of all, I used a store-bought chicken, and wine instead of chicha. I’m pretty sure that an organic chicken would be even tastier and closer to a rooster. When I was a kid, this was my dad’s favorite dish to eat on New Year’s Eve, which happens to be his birthday. So, my mom would buy a live organic rooster that would hang out freely in our backyard for a month before becoming our New Year’s Eve dinner.

As a foodie/historian I always like to research the origins of old, traditional recipes. What I find interesting about gallo en chicha is the addition of prunes. It’s the surprising ingredient that no one expects in a Salvadorian dish. But just as many other Latin American cuisines, Salvadorian food is a fusion of both old and new world ingredients. Prunes and apricots in chicken stews come from the Moroccan & Arab influence on Spanish cuisine. The presence of tomatoes and peppers in the sauce are representative of our Mesoamerican roots.  The richness and  complexity of all the spices along with the olives and prunes make this dish a fine competitor among the more famous chicken stews like coq au vin and chicken tagine.

Gallo en Chica

Gallo En Chicha

Serves 6

4 Roma tomatoes
1 onion, quartered
1 green bell pepper, deseeded and quartered
1 garlic clove, peeled
2 teaspoons sesame seeds
2 teaspoons pumpkin seeds
1 teaspoon of dried thyme
1 bay leaf
Grape seed oil
1 whole chicken or about 5 lbs. of chicken pieces
1 ½ cups red wine* (Cabernet Sauvignon or Merlot), or 1 12 oz. can of beer
1 cup chicken stock
¼ cup brown sugar or chopped panela (it’s like brown sugar but in solid form)
½  tablet Mexican chocolate, chopped (optional)
1 ½ tablespoons capers with brine
10 Spanish olives stuffed with pimientos
12 pitted prunes
Salt & pepper to taste

* I often use Charles Shaw wines for cooking. They are cheap, yet good quality, sold at Trader Joe’s.

Preheat the oven to 350º F. Place the tomatoes, onion, bell pepper, sesame seeds, pumpkin seeds, bay leaf, and thyme on a baking sheet. Drizzle with oil and toss together. Roast the veggies and spice mixture in the oven for about 25 minutes.

Meanwhile, cut the whole chicken into pieces and season with salt and pepper. Drizzle a frying pan with some oil and brown the chicken pieces. Transfer the browned chicken to a slow cooker or crock-pot. Dump or reserve the excess oil/fat and then deglaze the pan with the wine until the wine comes to a fast boil. Make sure to scrape off all the little bits and pieces, which will add more flavor to the sauce. Pour the boiling wine over the chicken.

Put the roasted tomatoes, onion, bell pepper, sesame seeds, pumpkin seeds, thyme, bay leaf, and chicken stock in a blender. Blend until you have a very smooth sauce and then pour it over the chicken.

The last step is to add the brown sugar, capers, olives, and prunes. Cook on low for 4-5 hours* if you are using a slow cooker. Taste and add more salt if necessary. Serve with white or brown rice along with some crusty bread to soak up the lovely, sweet & savory sauce.

*If you prefer to cook the chicken stew in a regular pot on the stovetop, bring it to a boil and then cook on low heat for about 1 ½ hours.

Gallo en chicha

En Español 

Es tan estimulante poder finalmente escribir una nueva entrada en el blog. La vida ha sido un poco loca últimamente, pero por una buena razón. Actualmente estamos esperando nuestra tercer bebé y esta vez, se trata de un embarazo de alto riesgo. La bebé y yo estamos bien a las 31 semanas, sin embargo, no voy a ser capaz de reanudar mis actividades normales hasta después de que nazca la bebé. Sin embargo, pude cocinar una deliciosa comida justo antes de que mi doctora me dijera que tenía que estar en reposo en cama. Así que ahora para matar un poco de tiempo, decidí finalmente escribir un nuevo post sobre el último plato que cociné. Este plato de pollo rústico se me antojado varias veces durante este embarazo. Realmente, todo a lo largo de este embarazo se me han apetecido muchos platos salvadoreños de antaño que mi mamá solía cocinar cuando vivíamos en El Salvador.

La chicha es una bebida alcohólica hecha de maíz, panela y piña. La mayoría de los países de América Latina tienen sus propias versiones. Mi mamá solía cocinar el gallo en chicha con cerveza porque era un poco más practico. Las recetas antiguas para este guiso de pollo piden que realmente se mate un gallo. Sin embargo, viviendo en una típica cuidad estadounidense suburbana, no se hace fácil visitar una granja, así es que tuve que hacer algunas improvisaciones. En primer lugar, compré un pollo entero en la tienda, y usé vino en vez de chicha. Estoy bastante segura de que un pollo orgánico sería aún más gustoso y el sabor más cercano al gallo. Cuando yo estaba pequeña, éste era el plato favorito de mi papá para comer en la víspera del Año Nuevo, que es también cuando él cumple años. Por lo tanto, mi mamá conseguía un gallo orgánico vivo, el cual pasaba al aire libre en el patio de nuestra casa durante un mes antes de convertirse en la cena de nuestro fin de año.

Como una verdadera aficionada de la comida e historiadora siempre me gusta investigar los orígenes de antiguas recetas tradicionales. Lo que me parece interesante del gallo en chicha es la adición de las ciruelas pasas o secas. Es el ingrediente sorprendente que nadie espera en un plato salvadoreño. Pero al igual que muchas otras cocinas latinoamericanas, la comida salvadoreña es una fusión de los ingredientes del viejo y nuevo mundo. Las ciruelas pasas y albaricoques en guisos de pollo provienen de la influencia marroquí y árabe en la cocina española. La presencia de los tomates y los chiles en la salsa son representativos de nuestras raíces mesoamericanas. La riqueza y la complejidad de todas las especias, junto con las aceitunas y las ciruelas hacen de este plato un buen competidor entre los más famosos guisos de pollo como coq au vin francés y tajine de pollo.

Gallo en chicha

Para 6 personas

4 tomates Roma
1 cebolla, cortada en cuartos
1 chile verde, sin semillas y en cuartos
1 diente de ajo, pelado
2 cucharaditas de ajonjolí (semillas de sésamo)
2 cucharaditas de pepitoria (semillas de calabaza)
1 cucharadita de tomillo seco
1 hoja de laurel
Aceite de semilla de uva
1 pollo entero o alrededor de 5 libras de piezas de pollo
1 ½ tazas de vino tinto * (Cabernet Sauvignon o Merlot), o una lata de cerveza de 12 oz.
1 taza de caldo de pollo
¼ taza de azúcar morena o dulce panela picado (es como el azúcar morena, pero en forma sólida)
½ tableta de chocolate mexicano, picado (opcional)
1 ½ cucharadas de alcaparras con su liquido
10 aceitunas españolas rellenas de pimientos
12 ciruelas pasas sin semilla
Sal y pimienta al gusto

* A menudo utilizo vinos Charles Shaw para cocinar. Son baratos, pero de buena calidad, que se venden en Trader Joe’s.

Precalentar el horno a 350º F. Coloque los tomates, la cebolla, el chile verde, semillas de ajonjolí, pepitoria, la hoja de laurel y tomillo sobre una bandeja para hornear. Rocíe con aceite y mezcle todo junto. Asar las verduras y la mezcla de especias en el horno durante unos 25 minutos.

Mientras tanto, partir el pollo en piezas y sazonar con sal y pimienta. Rocíe una sartén con un poco de aceite y dore las piezas de pollo. Transfiera el pollo dorado a una olla de cocción lenta. Deseche o reserve el exceso de aceite o grasa y luego desgrasar la sartén con el vino hasta que el vino hierva rápido. Asegúrese de raspar todos los pedacitos de pollo que quedaron en la cacerola, lo que añadirá más sabor a la salsa. Vierta el vino hirviendo sobre el pollo.

Ponga los tomates asados, cebolla, chile verde, semillas de ajonjolí, pepitoria, el tomillo, el laurel, y caldo de pollo en una licuadora. Licúe hasta obtener una salsa tersa y luego vierta sobre el pollo.

El último paso es añadir el azúcar morena, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Cocine a temperatura baja durante 4-5 horas * si está utilizando una olla de cocción lenta. Pruebe y agregue más sal si es necesario. Sirva con arroz blanco o integral, junto con un poco de pan crujiente para absorber la exquisita salsa, dulce y salada a la vez.

* Si usted prefiere cocinar el guiso de pollo en una olla normal en la estufa, deje que rompa hervor y luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media.