Plátanos: Plantains

Plantains, bananas, and banana leaves are deeply ingrained in Latin American cuisine. Plantains are more dense than bananas and mostly used in cooking whereas bananas are eaten as fruit. Bananas and plantains have an interesting origin and are perhaps one of those fusion ingredients brought by the explorers to the new world from Asia in the Columbian Exchange. Some sources say they come from Africa, India, or Southeast Asia. In Central America and in the Caribbean bananas are called guineos which is actually a clue to their possible origin, not Guinea in Africa where they were brought perhaps in the 13th century by Muslim traders, but a more likely origin is the island of Papua New Guinea as well as the Philippines.

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Most likely due to their versatility, starchy texture, and high nutritional value, bananas and plantains quickly became staples all over Central America and the Caribbean where the climate is tropical and ideal to grow all sorts of banana varieties.  It was used both for the fruit and for intercropping. It became a cheap source of food for the slave population of the Caribbean, hence evolving into the numerous ways in which bananas and plantains are used in Caribbean cuisine today.  Banana leaves are used to wrap tamales and in other recipes it is steamed like in pollo en achiote. The leaves are not actually eaten but they add a subtle flavor to foods that is very unique to Mesoamerican, South American, and Caribbean cuisine. Who came up with the idea of wrapping tamales in banana leaves? I’m not sure. However, in tropical climates bananas leaves are plentiful whereas corn husks may not be as widely available.  Wrapping tamales in any kind of edible leaf is a tradition dating back to pre-Columbian times. Cooking is all about creativity, being resourceful, and using whatever is available in your environment. That’s something that we take for granted given the wide variety of goods from around the world found today in supermarkets.

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The manzano plantain that you see above here is what used to grow in my childhood home in El Salvador. We planted only a couple of trees at first, but they didn’t take long to quickly multiply so we always had an abundant supply of this type of plantain that we know as guineo majoncho. One of my favorite afternoon snacks was fried majonchos and also plantains cooked in simple syrup and cinnamon. It’s what you do as a kid in El Salvador. Any fruit or vegetable becomes a snack and you learn to cook early on in life. You became resourceful and snacks didn’t need to be store bought.

On our trip to France a few years back we had the wonderful opportunity to sample West African dishes for the first time at the home of our friends from Benin. Fried plantains were served with chicken and rice. It was an African dish, yet it tasted and looked very familiar to me.  It was almost identical to what you would find in a Cuban restaurant. That’s when I first began to wonder about the origins of plantains and how they became infused in Latin American cooking. I find those kind of things very fascinating.

Plátanos en gloria: Plantains cooked in syrup

Very easy.

Ingredients:

  • Ripe plantains, peeled and sliced
  • Two cups of water or more depending on how many plantains you’re making
  • 1 cup of sugar or 1/2 cup of agave syrup
  • 1 cinnamon stick

Add all the ingredients to a small saucepan or pot. Bring to a boil and then simmer for about 30 minutes or until the liquid has reduced to a syrupy consistency and the plantains are slightly browned.

Serve with sour cream or yogurt. It makes a great topping for pancakes or French toast.

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Plátanos rellenos con picadillo: Stuffed Plantains

Ingredients:

  • Ripe plantains
  • 1/3 lb ground pork for two plantains
  • Finely chopped bell pepper, tomato, and onion
  • Capers
  • Olive oil
  • Salt and Pepper
  • Any kind of cheese that melts

Preheat the oven to 400°F. Cut a slit lengthwise through the plantain being careful not to cut all the way through. Remove the skin. Place them in a baking dish and drizzle with olive oil. Roast uncovered for about 20 minutes.

In the meantime, prepare the meat filling or picadillo. Add olive oil to a pan and brown the ground pork. Season with salt and pepper, then add the bell pepper, tomato, onion, and about a tablespoon of capers. Continue browning until the meat is cooked through and flavorful from the added ingredients.

Stuff the plantains with meat filling and sprinkle some cheese on top. Put them back in the oven for a couple of minutes to melt the cheese and they’ll be ready to serve!

Sweet Plantain Empanadas

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We have two versions in El Salvador, either with a custard filling or refried beans. As a kid I preferred the custard filling or leche poleada. It’s a yummy dessert.

Ingredients for 8 empanadas:

  • 4 ripe (but not too ripe) plantains
  • 3 tablespoons coconut flour or plain flour (optional)
  • 1/2 teaspoon ground cinnamon
  • Coconut oil or canola oil for frying

Leche Poleada (Milk Custard):

  • 1/2 cup cornstarch
  • 2 cups half & half or whole milk
  • 1/2 cup sugar
  • 1/2 teaspoon ground cinnamon
  • 1 teaspoon vanilla extract

Cook the plantains:

Cut the tips off the plantains and then cut in half, cover with water in a pot, and add a cinnamon stick. Cook them over medium heat for about 15 min. or until you seem them plump up a bit. Peel and mash the plantains with a fork or masher and add a tablespoon of coconut flour, one at a time until it becomes the mixture becomes a soft dough. Coconut flour is not a traditional ingredient in Salvadorian empanadas, but after experimenting I find that the dough is easier to manage without tasty too doughy and I love the flavor of coconut. Make sure to oil your hands to prevent the dough from sticking.

Filling:

*Next, let’s prepare the filling. We call it leche poleada and it can be prepared to the desired thickness or consistency depending on what it’s being used for. In this case, it needs to be a very stiff custard so that it doesn’t ooze out of the empanadas. You can also use refried beans in this recipe, which need to be cooked down to about the same consistency as the plantain dough.

Combine all the custard ingredients in a blender. Pour the mixture in a saucepan and heat slowly on medium heat. Stir constantly  for about 5 minutes with a wooden or plastic spoon until it thickens up almost to a doughy consistency. Remove from the heat.

Assembling and frying:

Next, make a ball of plantain dough with wet or oiled hands and flatten it like a tortilla. Place about a tablespoon of the custard in the middle and close up the empanadas between both hands making sure to seal all the sides. Repeat the process.

In a deep skillet, add enough oil to fry the empanadas.  Fry the empanadas on medium heat until they brown on all sides. Drain excess oil on paper towels. Serve warm and rolled over sugar and cinnamon.

*Coconut oil is not traditionally used in this recipe but I think it adds a delicious aroma and layer of flavor that complements the plantains really well. Plus, coconut oil is very heat resistant and better for you.

En Español

Los guineos, plátanos y hojas de huerta están profundamente arraigados en la cocina latinoamericana. Los plátanos son más densos que los guineos o bananos y se utilizan principalmente para cocinar, mientras que los bananos se comen como fruta.Los bananos y plátanos tienen un origen interesante y son quizás uno de esos ingredientes traídos por los exploradores al nuevo mundo desde Asia  a través del intercambio colombino. Algunas fuentes dicen que vienen de África, de la India o del sudeste asiático. En América Central y en el Caribe los bananos se llaman guineos, lo cual es una pista de su posible origen, no Guinea en África, donde fueron llevados tal vez en el siglo XIII por comerciantes musulmanes; pero un origen más probable es la isla de Papua Nueva Guinea y las Filipinas.

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Probablemente debido a su versatilidad, textura densa y alto valor nutricional los plátanos rápidamente se convirtieron en alimentos básicos en toda Centroamérica y el Caribe, donde el clima es tropical e ideal para cultivar todo tipo de variedades de banano. Se utilizaba como fruta pero también para el cultivo intercalado. Se convirtió en una fuente barata de nutrición para la población esclava del Caribe, por lo tanto, esto evolucionó en las numerosas formas en que los guineos y plátanos se utilizan en la cocina caribeña hasta hoy. Las hojas del plátano se utilizan para envolver tamales y en otras recetas se cuece al vapor así como en pollo en achiote. Las hojas no se comen, pero añaden un sabor sutil a las comidas lo cual es muy típico en la cocina mesoamericana, sudamericana y caribeña. ¿Quién tuvo la idea de envolver tamales en hojas de plátano? No estoy segura. Sin embargo, en los climas tropicales las hojas de plátanos son abundantes, mientras que la tusa de maíz no siempre está ampliamente disponible. Envolver tamales en cualquier tipo de hoja comestible es una tradición que se remonta a la época precolombina. El cocinar se trata de ser ingenioso y utilizar lo que está disponible a su alrededor. Eso es algo que damos por sentado dada la gran variedad de productos de todo el mundo que se encuentran hoy en los supermercados.

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El plátano manzano que usted ve aquí es lo que solía crecer en mi hogar de infancia en El Salvador. Primero plantamos sólo un par de huertas, pero no tardaron en multiplicarse rápidamente, por lo que siempre tuvimos una abundante cosecha de este tipo de plátano que conocemos como el guineo majoncho. Una de mis meriendas favoritas de la tarde era majonchos fritos o plátanos en gloria. Es lo que haces cuando eres niño creciendo en El Salvador. Cualquier fruta o verdura se convierte en una merienda y aprendes a cocinar desde bien pequeño. En El Salvador aprendemos a rebuscarnos y no todo necesita ser comprado en la tienda.

En nuestro viaje a Francia hace unos años tuvimos la maravillosa oportunidad de probar platilllos de África Occidental por primera vez en la casa de nuestros amigos de Benin. Nos sirvieron plátanos fritos con pollo y arroz. Era un plato africano, pero sabía y me parecía muy familiar. Era casi idéntico a lo que se puede encontrar en un restaurante cubano. Esa fue la primera vez que comencé a preguntarme sobre los orígenes de los plátanos y cómo se infundieron en la cocina latinoamericana. Este tipo de cosas me fascinan a mí.

Plátanos en gloria: Plátanos cocidos en almíbar

Muy fácil.

Ingredientes:

  • Plátanos maduros, pelados y rebanados
  • Dos tazas de agua o más dependiendo de la cantidad de plátanos que esté haciendo
  • 1 taza de azúcar o 1/2 taza de jarabe de agave
  • 1 palito de canela

Agregue todos los ingredientes a una cacerola o una olla pequeña. Hierva y luego cocine a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el líquido se haya reducido a un almibar y los plátanos cambien a un color acaramelado.

Servir con crema o yogur. Son muy ricos con para panqueques o torrejas.

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Plátanos rellenos

Ingredientes:

  • Plátanos maduros
  • 1/3 libra de carne de cerdo molida para dos plátanos
  • Chile verde, tomate, y cebolla finamente picados
  • Alcaparras
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Cualquier tipo de queso que se derrite

Precaliente el horno a 400 ° F. Se hace una rajadura a lo largo de cada plátano teniendo cuidado de no cortar a través de todo el plátano. Retire la cascara. Coloquelos en un recipiente para hornear y rocíe con aceite de oliva. Hornearlos sin tapar durante unos 20 minutos.

Mientras tanto, prepare el relleno o picadillo. Añada un poco de aceite de oliva a una sartén y dore la carne de cerdo molida. Sazone con sal y pimienta, luego agregue el chile, tomate, cebolla y una cucharada de alcaparras. Continúe dorando hasta que la carne esté cocinada y sabrosa con ingredientes añadidos.

Rellene los plátanos con la mezcla de carne y ponga un poco de queso encima. Póngalos de nuevo en el horno durante un par de minutos para derretir el queso y estarán listos para servir!

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Empanadas de plátano

Tenemos dos versiones en El Salvador, ya sea con un relleno de leche poleada o frijoles fritos. De niña prefería las de leche poleada. Es un delicioso postre.

Ingredientes para 8 empanadas:

4 plátanos maduros (pero no demasiado maduros)
3 cucharadas de harina de coco o harina sencilla (opcional)
1/2 cucharadita de canela molida
Aceite de coco o aceite de canola para freír*

Leche Poleada (también conocido como manjar blanco):

1/2 taza de maicena
2 tazas de leche entera
1/2 taza de azúcar
1/2 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de extracto de vainilla

Hervir los plátanos:

Corte las puntas de los plátanos y después partalos por mitad, cubra con agua en una olla y añada un palito de canela. Cocine a fuego medio durante unos 15 min. o hasta que esten cocidos. Pele y aplaste los plátanos con un tenedor o triturador y agregue una cucharada de harina de coco, una a la vez hasta que la mezcla se convierta en una masa suave. La harina de coco no es un ingrediente tradicional en las empanadas salvadoreñas, pero después de experimentar me parece que la masa es más fácil de manejar y además pues me encanta el sabor a coco. Asegúrese de untarse aceite en sus manos para evitar que la masa se le pegue.

Relleno:

* A continuación, preparamos el relleno. Le llamamos leche poleada y se puede preparar de acuerdo al espesor deseado o la consistencia dependiendo para qué lo va a utilizar. En este caso, tiene que ser una crema muy espesa y durita para que no se le salga a las empanadas. También puede utilizar frijoles fritos en esta receta los cuales necesitan estar bien cocidos y fritos hasta llegar a  la misma consistencia de la masa de plátano. A estos les conocemos como frijoles colochos en El Salvador.

Combine todos los ingredientes de la leche poleada en una licuadora. Vierta la mezcla en una ollita y caliente lentamente a fuego medio-bajo. Revuelva constantemente durante unos 5 minutos con una cuchara de madera o plástico hasta que se espese a casi una consistencia pastosa. Retirar del fuego.

Para preparar las empanadas:

A continuación, hacer una bola de una masa de plátano con las manos untadas de aceite y aplane con las dos palmas como una tortilla. Coloque alrededor de una cucharada de la leche poleada en el medio y cierre las empanadas entre las dos manos sellando bien todos los lados. Repita este proceso para hacer el resto de las empanadas.

En una sartén profunda, agregue suficiente aceite para freír las empanadas. Fría las empanadas a fuego medio hasta que se doren por todos lados. Pongalas sobre toallas de papel para absorban el aceite. Sirva las empanadas calientitas y espolvoreadas con azúcar y canela.

 

* El aceite de coco no se utiliza tradicionalmente en esta receta, pero creo que añade un delicioso aroma y sabor que complementa los plátanos muy bien. Además, el aceite de coco es muy resistente al calor y mejor para la salud.

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References:
Admin, and Pete Diaz Says. “News.” The Austin Times. N.p., 01 Jan. 1970. Web. 18 Mar.  2017. <http://www.theaustintimes.com/2010/01/the-history-behind-tamales/&gt;.
“Early History of the Banana.” Early History of the Banana. N.p., n.d. Web. 18 Mar. 2017. <http://cwh.ucsc.edu/bananas/Site/Early%20History%20of%20the%20Banana.html&gt;.

 

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