Atol de Elote

Corn is such a vital crop. From cornflakes to fuel, corn has many uses and it is definitely a staple crop in America and the world. We can thank the early pre-Columbian civilizations of Mesoamerica for domesticating this humble, yet versatile grain. This is the reason why corn is the main ingredient in the cuisine of these regions. Thanks to cultural diffusion and the success of this crop, corn became the main source of food that provided sustenance to the Mayan and Aztec civilizations. So, no wonder corn is deeply ingrained in the typical diet of every Salvadorian, as well as our Mesoamerican neighbors.

Here, ladies and gentlemen, is my recipe for atol de elote. Atoles are thick, corn-based drinks popular all over Mexico and Central America. We’re talking about comfort food at its best. Some atoles like this one are made with fresh corn, while others are made with cornstarch and flavored with spices, fruit, and even chocolate, but regardless of the flavors, corn is the main element that gives atoles their creamy, almost gravy-like consistency.

White or yellow corn? If you’re Salvadorian and a purist, then I’m sure we can have a true debate about this one. Some Salvis claim that white corn is the only corn you can use in this recipe. I personally prefer yellow corn because it’s sweeter. This is sort of a snack/dessert type of treat. It’s what you get at the bus stop on your way home from a long day at work or school (if you live in El Salvador). Nothing says “comfort” more than a warm cup of atol de elote with a spicy undertone of cinnamon.

Atol de Elote
4 servings

5 ears ripe yellow corn or 2 ½ cups frozen corn (thawed) or canned corn

2 cups 2% milk
¼ cup sugar
1 cinnamon stick
1 pinch salt
Powdered cinnamon for garnishing
Freshly cooked corn on the cob to serve on the side (optional)

Slice the kernels from the corn and blend with 2 cups of milk until smooth. Strain the mixture over a pot. Add the cinnamon stick and sugar. Cook on medium heat, stirring constantly for 10 minutes, or until the atol thickens up. Sprinkle in a pinch of salt at the last minute and remove from the heat. Water can be added to thin out the atol if it needed. Serve in bowls or mugs and garnish with cooked corn kernels and ground cinnamon. It’s traditionally served with boiled or grilled corn on the cob.

The process is similar to making custard or pastry cream. The trick is not to allow the atol to come to a full boil. Instead, cook it slow and easy, stirring it the entire time. Boiling the atol too quickly may cause the milk to burn or curdle.  Some Salvadorian ladies say that it’s all about the pinch of salt at the end. They say it keeps the milk from curdling. I’m not sure about that; maybe it’s an old wives tale. I think the salt brings out the sweetness of the corn nicely, but what prevents curdling is blending the milk and corn together as well as not using fat-free milk. The higher the fat content, the less likely it is to curdle. Do not use water at the beginning of the process.

En Español

El maíz es un cultivo vital. De cereales a combustible, el maíz tiene muchos usos y es definitivamente un cultivo básico en América y en el mundo. Podemos agradecerles a las primeras civilizaciones precolombinas de Mesoamérica por la dedicada domesticación de este grano humilde, pero versátil . Esta es la razón por la que el maíz es el ingrediente principal en la cocina de estas regiones. Gracias a la difusión cultural y el éxito de este cultivo, el maíz se convirtió en la principal fuente de alimentación que proporcionó sustento a las civilizaciones Maya y Azteca. Por lo tanto, no es de extrañar que el maíz está profundamente arraigado en la dieta típica de cada salvadoreño, así como la de nuestros vecinos mesoamericanos.

Aquí, damas y caballeros, les presento una receta para el atol de elote. Atoles son bebidas espesas a base de maíz, populares en todo México y América Central. Estamos hablando de comida típica de antaño. Los atoles nos transportan a momentos amenos compartidos con abuelita alrededor de la mesa. Algunos atoles como éste se hacen con maíz fresco, mientras que otros son hechos con fécula de maíz y con sabor a especias, frutas, e incluso chocolate, pero sin tener en cuenta los sabores, el maíz es el principal elemento que da a los atoles su cremosa y espesa consistencia.

¿Maíz blanco o amarillo? Si eres de El Salvador y un purista, entonces estoy segura de que podemos tener un tremendo debate acerca de esto. Algunos Salvadoreños afirman que el maíz blanco es el único maíz que se puede utilizar en esta receta. Yo personalmente prefiero el maíz amarillo porque es más dulce. Este es un tipo de merienda o postre. Es lo que se obtiene en la parada de buses en camino a casa después de un largo día de trabajo o en la escuela (si usted vive en El Salvador). Nada te reconforta más que una taza calientita de atol de elote con canela.

Atol de Elote
Rinde 4 porciones

5 elotes amarillos maduros o 2 ½ tazas de maíz descongelado o maíz en lata
2 tazas de leche al 2%
¼ de taza de azúcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
Canela en polvo para espolvorear el atol
Elotes enteros sancochados o asados para acompañar (opcional)

Desgrane los elotes con un cuchillo y licue bien con 2 tazas de leche. Cuele la mezcla sobre una olla. Añada la canela y el azúcar. Cocine a fuego mediano, revolviendo constantemente durante 10 minutos, o hasta que el atol se espese. Agregue una pizca de sal en el último minuto y retire del fuego. Se puede añadir agua para diluir el atol si se espesa demasiado. Sirva en cuencos o tazas y decore con granos de maíz cocidos y canela en polvo. Se sirve tradicionalmente con elotes sancochados o asados.

El proceso es similar a hacer flan o crema pastelera. El truco es no permitir que el atol llegue a un hervor completo. En vez, cocínelo lentamente y suave, revolviendo constantemente. Hervir el atol demasiado rápido puede causar que la leche se corte o cuaje. Algunas salvadoreñas dicen que el truco es echarle una pizca de sal al final. Dicen que eso previene que la leche se corte. No estoy segura si es así; tal vez es solo un cuento. Creo que la sal complementa el dulzor del maíz muy bien, pero lo que impide cuajar es licuar la leche y el elote juntos, así como no utilizar la leche sin grasa. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, menos probable será que la leche se corte. Tampoco use agua para licuar el elote.