This year the main ingredient for Iron Chef at my school was apples. It took a lot of sleepless nights to come up with this dish but after many experiments and testing out different recipes, I came up with this interesting dish. My inspiration was chiles en nogada, a traditional Mexican dish from Puebla which has a meat and fruit filling with a cold walnut sauce poured on top. However, I found that the walnut sauce was sort of time consuming to make during a 1 hour cooking contest, and I wanted something more flavorful and warm to compliment the apples in the meat. The Calvados brandy was something I had originally purchased for a French dish but I found it worked wonderfully in this recipe. It accentuated the apple flavors subtly but didn’t take care over the entire dish.
Stuffed Poblano Peppers in Cashew and Chipotle Sauce
Filling:
Vegetable oil, enough to coat the pan
½ onion, diced
2 cloves garlic, crushed
1 lb. ground turkey or beef
½ lb. ground pork
1 bay leaf
1 cinnamon stick
½ teaspoon ground nutmeg
½ teaspoon ground cloves
1 teaspoon crushed oregano
½ teaspoon ground cinnamon
Salt and pepper to taste
1 cup dried apples, roughly chopped
½ cup Calvados apple brandy or white wine
Sauce:
1 tablespoon butter
½ onion, sliced
2 garlic cloves, roughly chopped
1 cup cashews, raw & unsalted
2 tablespoons crème fraîche (Mexican cream also works)
¼ cup heavy cream
1 tsp Chipotle
1 tsp crushed oregano
1 cup chicken stock (add more as needed to thin out the sauce)
¼ cup Calvados apple brandy
Salt and pepper to taste
You will also need:
8 poblano (pasilla) peppers, roasted, peeled, and prepared for stuffing
½ cup golden raisins for garnishing
Prepare the meat:
Heat the oil in a casserole pan over medium-high heat. Add the onion and garlic and sauté until the onions are translucent. Add the pork, ground turkey, bay leaf, cinnamon stick, spices, and salt and pepper. Cook the meat until it begins to brown, about 10 minutes. Next, add the Calvados brandy and dried apples. Mix and scrape the brown bits from the bottom of the pan, allowing the alcohol to cook off at the same time. Remove the pan from the heat, and cover.
Prepare the sauce:
Quickly saute onions and garlic in the butter using sauté pan or sauce pan. Remove from the heat. Next, blend the cashews, crème fraîche, heavy cream, chipotle, oregano, onions, and garlic until smooth. Add chicken stock to thin out the sauce. The sauce should coat the back of a wooden spoon. Season with salt and pepper to taste. Pour the sauce into the same pan where you sauteed the onions and garlic. Cook on medium-high heat until the sauce begins to bubble. Add more chicken stock if the sauce thickens up too much. After, pour Calvados brandy over the sauce and flambé. This is easier to do if you have gas burners. Otherwise, mix the brandy into the sauce and allow it to come to a boil to cook off the alcohol. Remove from the heat.
Stuff the roasted peppers:
Cut a slit into each pepper from top to bottom and carefully remove the seeds and membranes with a paring knife. Fill each pepper with the meat mixture. Spoon sauce over the peppers and garnish with golden raisins.
Here are few shots of the exciting cooking contest. Cooking with students and kids brings me great joy. I’m a true believer in home cooking as a must-have-life-skill in today’s hectic world.
En Español
Este año, el ingrediente principal de Iron Chef en mi escuela fue manzanas. Tomó un montón de noches sin dormir para finalmente formular este plato, pero después de muchos experimentos y probando diferentes recetas, se me ocurrió esta idea interesante. Mi inspiración fue chiles en nogada, un plato tradicional Mexicano de Puebla que lleva un relleno de carne y frutas con salsa de nuez fría que se vierte sobre el chile. Sin embargo, encontré que la salsa de nueces tomaba mucho tiempo para hacer, especialmente para un concurso de cocina de 1 hora, y yo quería algo más gustoso y cálido para complementar las manzanas en la carne. El aguardiente Calvados era algo que había comprado originalmente para un plato Francés, pero me pareció que funcionaba maravillosamente en esta receta. Acentúa los sabores de manzana de una manera sutil pero sin quitarle el enfoque a los ingredientes principales.
Chiles Poblanos Rellenos en Salsa de Semillas de Marañón y Chipotle
Relleno:
Aceite vegetal, lo suficiente para cubrir la sartén
½ cebolla, cortada en cubitos
2 dientes de ajo machacados
1 libra carne molida de pavo o carne de res
½ libra carne molida de cerdo
1 hoja de laurel
1 rajita de canela
½ cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de orégano triturado
½ cucharadita de canela molida
Sal y pimienta al gusto
1 taza de manzanas secas, picadas
½ taza de brandy de manzana Calvados o vino blanco
Salsa:
1 cucharada de mantequilla
½ cebolla, en rodajas
2 dientes de ajo, picado
1 taza de semillas de marañón, crudas y sin sal
2 cucharadas de crème fraîche o crema fresca (se puede usar crema mexicana o salvadoreña)
¼ de taza de crema de leche
1 cucharadita de chipotle
1 cucharadita de orégano triturado
1 taza de caldo de pollo (añadir más si es necesario para diluir la salsa)
¼ de taza de brandy de manzana Calvados
Sal y pimienta al gusto
También necesitará :
8 chiles poblanos (pasilla), asados, pelados y preparados para rellenar
½ taza de pasas amarillas para adornar
Preparar la carne:
Caliente el aceite en una cazuela a fuego medio-alto. Añada la cebolla y el ajo y sofría hasta que la cebolla esté transparente. Agregue la carne de cerdo, carne de pavo molida, hoja de laurel, canela, especias, sal y pimienta. Cocine la carne hasta que comience a dorarse, unos 10 minutos. A continuación, añada el brandy Calvados y manzanas secas. Mezcle y raspe los pedacitos del fondo de la sartén, dejando que el alcohol se evapore. Retire la sartén del fuego y cubra.
Preparar la salsa:
Fría rápidamente las cebollas y el ajo en la mantequilla en una sartén o cacerola. Retire del fuego. Después licúe bien las semillas de marañón, crema fresca, crema de leche, el chipotle, el orégano, la cebolla y el ajo. Añada el caldo de pollo para diluir la salsa. La salsa debe cubrir la parte de atrás de una cuchara de madera. Sazone con sal y pimienta al gusto. Vierta la salsa en la misma sartén donde cocinó las cebollas y el ajo. Cocine la salsa a fuego medio-alto hasta que la salsa comience a burbujear. Añada más caldo de pollo si la salsa se espesa demasiado. A continuación, vierta el brandy sobre la salsa y flamear. Esto es fácil de hacer si usted tiene quemadores de gas. De lo contrario, mezcle el brandy en la salsa y deje que hierva para evaporar el alcohol. Retire del fuego.
Rellenar los chiles asados :
Haga un corte a lo largo de cada chile y retire con cuidado las semillas y las membranas con un cuchillo pequeño. Rellene cada chile con la mezcla de carne. Vierta un poco de salsa sobre cada chile y decore con las pasas amarillas.
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